Capturado al alba en el mar Cantábrico, en caladero sostenible, mediante arte de pesca selectiva artesanal y ecológica, cuidamos que el género siempre llegue a nuestras instalaciones con toda su frescura.
Desde el momento en el que el bocarte entra en nuestras instalaciones seguimos un minucioso proceso de limpieza y selección de los mejores ejemplares.
Queremos que cada anchoa llegue a tu boca en las mejores condiciones, y además, buscamos proyectar la imagen que merece un producto con este nivel. Todo tiene que ir en consonancia.
A nuestras lonjas entran en la costera de primavera las mejores anchoas del Cantábrico procedentes de los puertos de Laredo y Santoña.
Cuando el banco de bocartes está cerca de la costa, están menos tiempo en la bodega del barco, sufren menos en el transporte y llegan en las mejores condiciones posibles para su manipulación por las manos expertas de la fábrica.
Estas primeras horas son críticas. Las cajas de 10 kilos provenientes de los barcos se vierten en tinas de salmuera (agua saturada de sal) a la espera del siguiente paso. El desbollado consiste en arrancar con un giro de muñeca la cabeza y las vísceras del bocarte pero dejando la pistoreja (espina en forma de U).
Seguidamente se sala con sal marina, se hacen las camadas (capas superpuestas) hasta rellenar el barril y se ponen los pesos.
Los barriles tienen una capacidad de 330 litros y dependiendo del tamaño y la cantidad de grasa de la anchoa se colocan encima más o menos pesos. (piedras antiguamente) pudiendo llegar a los 175 kilos por barril. No es difícil imaginarse la merma de producto que se tiene.
No fabricamos tornillos, elaboramos filetes de anchoas en aceite de oliva. Durante al menos quince meses la maestra conservera vigila con regularidad la evolución de cada barril. Una gran bodega nos da la ventaja de poder madurar en ausencia de luz y sobre todo,a una temperatura constante como en las bodegas de vino, haciendo que el proceso de maduración sea el óptimo para nuestros estándares de sabor y textura.
Las prisas no son buenas consejeras.
Una vez recibido el visto bueno pasa a su elaboración artesanal.
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